Jamón de Teruel

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "Jamón de Teruel "

Historia. La denominación de origen Jamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros.

El tipo de ganado apto para la producción de perniles, será el procedente de cruces entre:

Línea madre: Landrace (tipo standard) Landrace White, o cruce de ambas.
Línea padre: Landrace (tipo standard) o Duroc.
Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos. El cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio.

Los cerdos para ser sacrificados han de tener por lo menos 8 ó 9 meses, y entre 110 y 130 Kg.

Zona geográfica: los jamones de denominación de origen "Jamón de Teruel" representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).

Clima: Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm. Aproximadamente con unos 70 días lluviosos.
La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima absoluta media es de 37ºC y la mínima -1OºC. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19ºC. El período libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.

Para la alimentación de estos cerdos está prohibido los piensos que tengan aromas o sabores raros, estos piensos deben estar totalmente controlados. Además llevan una dieta baja en proteínas en los últimos días de la vida del cerdo, para conseguir un crecimiento más lento, lo que favorecerá a su textura.

- Elaboración: el animal se lleva al matadero y se sacrifica. La forma de matarlos es por aturdimiento, con métodos eléctricos para evitar sufrimientos al animal. Se debe dejar la carne unas cuatro horas al aire para que se le quite la humedad.

La carne de cerdo, antes de elaborarla, se debe dejar cuatro horas para que se airee

El cerdo se sacrifica mediante medios eléctricos, por aturdimiento

Posteriormente se llevan los jamones a los secaderos (que han de estar a 800 metros de altitud, en lugares donde no haya contaminación ni nieblas) En los secaderos se realiza la curación y la maduración (donde el jamón forma su sabor y olor). La curación del jamón serrano suele durar como poco 9 meses y se divide en cuatro fases: salazón, lavado, asentamiento y secado.

La fase de salazón consiste en cubrir a los jamones con sal durante 14 días como mucho, según cuanto pese la pieza. Luego se realiza el lavado, donde se limpian las piezas con agua tibia. Acabada esta fase pasamos al asentamiento, donde la sal se extiende por el jamón de forma homogénea, y se va suprimiendo el agua que queda en la superficie. Su duración suele ser de dos semanas, según el peso de la pieza. Esta fase se realiza en cámaras que tengan una temperatura de 3 a 6º C, y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración puede variar según el peso de los jamónes pero suele estar entre los dos y los tres meses. Después pasaremos a la etapa de secado, en secaderos naturales. Estos secaderos tienen ventanales para poder regular la humedad y la temperatura. Suele durar entre seis y ocho meses, en este tiempo el jamón se va deshidratando, y se realiza el sudado de la pieza, donde se dispersa la grasa y se conserva el aroma.

Con la fase de secado acabamos la curación del jamón serrano, y pasaríamos a la etapa de maduración. Esta etapa también se hace en un entorno natural. Los jamones ya curados se llevan a las bodegas o los recintos de maduración, donde las piezas son colgadas, estas deben estar con la humedad y la temperatura adecuada.
Todo el proceso de elaboración del jamón de Teruel durará por lo menos 12 meses.

- Características del jamón de Teruel:

Forma alargada , perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo 'V'.
Peso: entre 8 y 9 Kg., y nunca inferior a 7 Kg.
Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Carne: sabor delicado, poco salado.
Grasa: consistencia untuosa, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.

Consejo Regulador de la D.O.P. "JAMÓN DE TERUEL"

Dirección Avda. Sagunto, 52. 3º
44002 - TERUEL
Teléfono: 978/61.89.40
Fax:978/61.89.41
E-mail: consejo@jamondeteruel.com
Página Web: http://www.jamondeteruel.com