Jamón de Guijuelo

DENOMINACIÓN DE ORIGEN " Guijuelo"

Fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos. El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:

Zona de producción

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

Zona de elaboración y maduración

La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.

Calidades

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:

Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Características de los jamones y paletas de la D.O. "Guijuelo " son:

Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.

Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.

Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo

Tfn: 923 580 689
C/. Filiberto Villalobos, 4 37770 - Guijuelo (Salamanca)
E-mail: guijuelo@ceres.com

• La añada 2007 de la DO 'Jamón de Guijuelo' recibe la calificación de "Excelente"

Así han calificado los técnicos la añada 2007 de la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo –"único en el mundo" –, que ha concluido la campaña con 173.142 jamones ibéricos de bellota Reserva 2007 y 164.592 paletas ibéricas de bellota Reserva 2007, según se avanzó hoy en Bohoyo (Ávila) durante la entrega de las insignias de oro que concede desde hace 20 años el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

La presentación oficial de la añada se realizará el día 27 en el Casino de Madrid
Cuenta con 76 empresas inscritas y con unos 2.500 ganaderos en la zona de la DO