La cata del jamón:

Catar el jamón; todo un arte a su alcance.

La cata del jamón no es igual que la cata de un vino. Cuando catamos un vino tenemos la pretensión de describirlo, emitir un veredicto y unas notas puntuadas que dejen constancia de que el vino catado reúne estas o aquellas cualidades.

Cuando se cata un jamón, el maestro jamonero trata de saber si la pieza está lista para consumirla, debe esperar alguna semanas más o se encuentra pasado de bodega.

Muy pocos maestros son capaces de determinar con el olfato si el jamón está listo para su consumo en las mejores condiciones organolépticas. A diferencia de la cata de vinos, la del jamón se realiza sólo empleando el olfato, la vista y apenas el tacto. No se emplea el gusto hasta que la pieza de jamón no se destina al consumo, de lo contrario el jamón quedaría ya abierto y no podría seguir curándose.

Para este menester se emplea un punzón o estilete de hueso de vacuno. El hueso de vacuno tiene la particularidad de extraer aromas de lo más profundo y hacerlos desaparecer al poco tiempo. De esta manera, el maestro jamonero puede ir catando un jamón tras otro sin que los sabores se entremezclen.